Pecorino sardo, il formaggio della tradizione

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Il pecorino sardo è, insieme al pane carasau, uno degli alimenti tipici da provare per chi visita la Sardegna. Nutriente, a lunga conservazione e facile da trasportare, risulta essere anche un ottimo regalo quando si torna a casa.

Le antiche origini del Pecorino Sardo

Nell’isola la presenza di animali da bestiame, pecore e capre soprattutto, è radicata sin dai tempi più remoti. Di conseguenza, il formaggio è alimento antico per i sardi. Il pecorino sardo nasce forse nell’età del Bronzo ma è nel periodo giudicale (X-XIV secolo) che si diffuse al di fuori della Sardegna. Le città marinare italiane come Pisa e Genova lo esportarono assieme alla lana e alle pelli degli stessi animali per tutta la penisola e oltre.

Più avanti nel tempo, due eventi esterni cambiarono radicalmente il mondo dell’allevamento sardo. nel 1884 il Comune di Roma vieta la salagione delle forme di Pecorino Romano dentro la città. Contemporaneamente, la richiesta di questo cacio aumenta sempre più, soprattutto in Nord America, dove viene portato dagli emigrati italiani.

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Gli impresari del Centro Italia, complice il divieto e l’espansione del mercato, spostano la produzione in Sardegna. Per tale ragione la produzione di Pecorino Sardo-Romano si sviluppa e perfeziona grandemente, sino a diventare una delle principali attività nostrane. Ma se il Pecorino Romano è arrivato a inizio ‘900, ben più antichi sono i formaggi tipici del nostro territorio. Tra questi il Fiore Sardo, legato alla produzione domestica fatta dai pastori per il proprio consumo.

Il rapporto tra Pecorino Sardo e Romano

Il pecorino sardo-romano sbarca in Sardegna a cavallo fra otto e novecento, portato da imprenditori campani, laziali, toscani. Questi cercavano nuovi pascoli e la possibilità di espandere la produzione. Tale formaggio vanta origini antichissime ed era molto apprezzato per la praticità di trasporto, la lunga conservazione e i valori nutritivi straordinari.

Faceva parte della razione giornaliera dei legionari di Roma, e nelle tavole dei patrizi risultava apprezzatissimo. Ne danno testimonianza autori come Plinio il Vecchio, Varrone e Columella, che nell’opera “De re rustica” ne descrive la produzione. Questa avviene, attualmente, da latte intero di pecore allevate nei territori individuati dal disciplinare del marchio DOP in Lazio, provincia di Grosseto e Sardegna.

Ora la produzione è quasi totalmente sarda, tanto è vero che la sede del Consorzio è a Macomer. Il latte, portato in caseificio, viene lavorato crudo o termizzato portandolo a circa 68°C per 15 minuti. Dopodiché viene coagulato con caglio in pasta di agnello a 38/40°C. Infine i coaguli della cagliata vengono spezzati, portandoli alle dimensioni di un chicco di grano. Raffreddata la forma, viene marchiata e messa a stagionare.

Le forme possono essere salate, messe a secco o in salamoia. Vengono fatte stagionare per 5 mesi (formaggio da tavola) o 8 (formaggio da grattugia). Il Pecorino Romano è un ottimo formaggio aromatico, sia da tavola (meno piccante) che da grattugia, in questo caso più stagionato e piccante.

Il Pecorino Fiore Sardo

Attualmente Presidio Slow Food, il Fiore Sardo è il pecorino tipico dell’isola. Preparato negli ovili dei pastori forse fin dall’epoca nuragica, è conosciuto come il “Fiore Sardo dei pastori”. Formaggio di antichissima tradizione, è stato il prodotto principale della Sardegna sino all’introduzione del Pecorino Romano. Nella lavorazione originale il latte di pecora appena munto viene lavorato direttamente nelle pinnettas dei pastori, su di un fuoco di legna.

Portato a 32/35°C dentro un recipiente di rame, si coagula con caglio di agnello. Dopo circa una mezz’ora (il tempo varia a seconda della stagione), si rompe la cagliata. La cagliata (che non viene cotta) viene raccolta e messa negli stampi, in cui spurgherà e rilascerà il siero, aiutata dalla pressione e dalle sfregature che il pastore gli imprime.

Finita questa lavorazione, la forma viene lasciata a riposare per 24 ore fuori dal recipiente. Posta in salamoia per circa 12 ore, sono poi poste a asciugare vicino al fuoco, di solito sopra un canniciato, dove si affumicano leggermente per 2 mesi. Finito questo periodo, la forma va a stagionare, spesso in cantina, dove viene conservata grazie ad una mistura di olio, sale e aceto con cui viene cosparsa la parte esterna.

Il nome di questo formaggio ha due possibile origini: potrebbe derivare dal fiore che spesso era inciso nelle pischeddas, i recipienti di legno in cui si pressava la cagliata, oppure potrebbe venire da uno dei primi cagli utilizzati, cioè il fiore del cardo selvatico.

Il Fiore Sardo è un formaggio a pasta dura, la pezzatura delle forme va da 1,5 a 4 Kg, piccante a seconda del grado di maturazione. A pasta bianca o giallo paglierino ha un carattere deciso che si accompagna bene con miele o confetture, che ne possono smorzare la piccantezza.

Paolo D’Ascanio

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