La ricetta e le origini della Mazza Frissa gallurese

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Quando immaginiamo la cucina gallurese viene spontaneo pensare alla celebre zuppa, ma in realtà la Gallura vanta tanti altri piatti meno conosciuti, e l’origine di alcuni di questi risale probabilmente a migliaia di anni fa. La Mazza Frissa è uno di questi.

La Ricetta della Mazza Frissa

La Gallura ha certe unicità che la distinguono rispetto al resto della Sardegna, tra cui la lingua locale e l’architettura.

L’elemento architettonico tipico della Gallura è lo stazzo, un edificio in granito diffuso anche in Corsica e nel Sud Italia, utilizzato sia come centro dell’azienda agricola, sia come base per il pastore che ogni giorno portava le greggi al pascolo. È attorno a questa suggestiva costruzione gallurese che i pastori e i contadini preparavano la Mazza Frissa. La ricetta rivela la semplicità del mondo dei contadini-pastori che vivevano nella parte settentrionale dell’isola. Gli unici ingredienti sono infatti panna, miele e farina.

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La panna in origine era probabilmente un derivato della bollitura del latte che si voleva riutilizzare in qualche modo. La preparazione era (ed è ancora) semplice e alla portata di tutti. Bisogna innanzitutto bollire mezzo litro di panna in una padella, e poi aggiungere gradualmente la farina, rimestando con un mestolo finché il composto non si indurisce. Una volta tolto il composto dalla padella si condisce con miele fuso e si serve ancora caldo. In alternativa la Mazza Frissa è buona da consumare anche il giorno dopo, sempre accompagnata dal miele. Esistono ovviamente delle varianti a questa ricetta, e tra queste risalta la tradizione di Aggius di aggiungere all’impasto del formaggio a fine cottura.

L’Origine della Mazza Frissa

L’origine di questo piatto rimane dibattuta, e vale la pena esplorare le due principali teorie riguardo al suo sviluppo. La prima spiegazione è che il termine derivi semplicemente dal termine gallurese mazza, che indica la pancia. Il piatto, una volta fritto, rimane morbido. Sarebbe quindi simile alla pancia umana per forma e morbidezza.

La seconda etimologia viene proposta da Francesco Naseddu nel libro Da Eteri a Ozieri, dove teorizza in maniera convincente un’origine greca del piatto. Nella letteratura greca sono infatti molti i casi dove compare il termine μάζα. In Esiodo il termine indica una focaccia di farina e latte (Le Opere e i Giorni). Lo stesso termine appare nel poeta frammentario Archiloco, che dice “ἐν δορὶ μέν μοι μᾶζα μεμαγμένη”, ovvero “la mia lancia è una focaccia bianca pressata”.

La Mazza Frissa è quindi un piatto greco?

L’ipotesi che la parola mazza derivi dal suo antenato greco è allettante, ma come è possibile che un termine per descrivere un piatto della Grecia Classica sia arrivato fino alle tavole galluresi? Vi son diverse ipotesi al riguardo che mettono in luce la variegata storia dell’isola. I greci antichi fondarono la moderna Olbia nel VII secolo a.C., e nei secoli successivi continuarono – in volume minore – a commerciare con gli abitanti della Sardegna e ad immigrare nell’isola. La μάζα potrebbe quindi essere stata portata dai greci classici in Sardegna oltre 2.600 anni fa.

Mazza Frissa, la pista bizantina 

La seconda ipotesi per l’arrivo del termine μάζα in Sardegna è il lungo dominio bizantino dell’isola. I romani d’oriente strapparono l’isola ai vandali nel 534 d.C. e la governarono per quasi 500 anni. Non è quindi impensabile che, tra i tanti soldati greci di guarnigione in Sardegna e i tanti chierici e amministratori che li seguirono, qualcuno abbia portato nella nostra isola la ricetta della μάζα.

Questo ovviamente non vuole togliere originalità ai galluresi, che dopotutto hanno avuto l’intuizione di friggere questa focaccia per formare la pietanza che conosciamo oggi. Se anche la sua origine si perde nell’arrivo dei greci in Sardegna, è tra le montagne galluresi che questo cibo è stato consacrato come pietanza povera di ingredienti, ma adatta a soddisfare i bisogni e i gusti dei pastori e contadini degli stazzi di Gallura.

Uno splendido esempio di come la nostra isola sia capace di integrare al suo interno il meglio di quanto giunge dall’esterno, per rivisitarlo, farlo proprio e infine conservarlo nella sua millenaria tradizione.

P.S. Se siete in Gallura, non dimenticate di visitare la splendida Tomba dei Giganti di Coddu Vecchiu. Merita davvero!

Alessandro Giovanni Battaglia

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