Pane carasau e il rituale del pane in Barbagia

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Pane Carasau e tradizione in Sardegna
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Il pane carasau è uno dei simboli più apprezzati della tradizione culinaria della Sardegna. La sua fama va oltre non solo l’isola, ma anche i confini nazionali, visto che è conosciuto e apprezzato anche all’estero.

Il nome deriva dal verbo “carasare”, che indica la tostatura. Questo tipo di pane molto semplice è infatti cotto due volte, fino a diventare una croccante sfoglia consumabile da sola, con salumi e formaggio oppure in ricette ad hoc come il pane frattau.

Va detto che il pane carasau che tutti noi consociamo era un tempo destinato solo ai ricchi – che potevano permettersi il costoso grano. I più poveri dovevano accontentarsi dei più economici pani d’orzo o integrali. Fa sorridere che ora questi mix di cereali alternativi, un tempo dura necessità per le famiglie modeste, siano diventati alimenti di tendenza per la classe medio-alta.

Tornando al suo contesto di nascita, dobbiamo pensare alle severe esigenze del mondo agropastorale. Chi badava agli armenti trascorreva lunghi periodi lontano da casa e il pane carasau, asciutto e secco, era l’unico alimento che poteva essere portato appresso, poiché si conservava a lungo.

I pastori lo utilizzavano come fosse un piatto, su cui adagiare salsiccia o formaggio nelle pause dal duro lavoro all’aperto, mangiando poi tutto assieme.

Pane Carasau – gli ingredienti

Pochi sono gli ingredienti necessari per la realizzazione del pane carasau. Farine e semole di grano duro, acqua, lievito, e sale (questi ultimi sono stati introdotti a metà del secolo scorso, la ricetta più antica prevedeva solo farina e acqua. Servivano poi mani forti e laboriose, colme di quell’energia e passione che guidano tutte le fasi della lavorazione.

Il suo luogo di nascita sono i monti e gli altopiani della Barbagia e le donne sono le sue protagoniste. Immaginate una piccola équipe di tre o quattro donne tra parenti e vicine di casa. Grazie a questo, al faticoso lavoro di squadra si univa un momento di coesione familiare e relazionale, fatto di racconti, tante risate e chiacchiere. Insomma il meglio di tutti i pettegolezzi del paese.

Un aspetto peculiare di questo rito tutto femminile erano lo scambio. Spesso una famiglia non riusciva a fornire tutto l’organico necessario alla procedura di panificazione. Ci si metteva quindi d’accordo con vicine con la promessa che le si sarebbe andate ad aiutare a propria volta quando sarebbe giunto il loro turno.

Ancora, talvolta si richiedeva la manodopera di una signora più esperta nella fasi più delicate. Questa era di solito l’addetta alla cottura – chiamata s’iffurradòra – che, in quanto professionista, veniva pagata a parte.

Pane Carasau, gesti e riti propiziatori

L’armonia doveva accompagnare tutte le fasi della preparazione del pane. Quasi come fosse una creatura da proteggere, si praticavano preghiere, riti e gesti scaramantici. Si racconta che in passato, quando una persona che non faceva parte del gruppo di lavoro entrava nella casa dove si preparava il pane, doveva salutare con rispetto dicendo “Deus bos vardede” ovvero “Dio abbia riguardo di voi” e le donne, in coro, rispondevano: “A tottus”.

Oggi i tempi di preparazione sono cambiati grazie alla tecnologia, ma un tempo il lavoro iniziava sempre alle prime ore del mattino, poiché tutto il procedimento, chiamato “sa cotta”, era molto lungo.

In alcuni momenti non mancava la presenza delle bambine. Queste ultime, in un angolo, si divertivano a giocare con i pezzi di pasta, creando bamboline, animali o altri personaggi o oggetti a loro piacimento. Le ragazzine invece davano una mano nella prima fase della stesura della sfoglia, detta “cominzare su pane”.

Oggi si utilizzano le sfogliatrici, ma prima questa fase era tra le più complicate. Per questo era affidata alle donne con più esperienza che, col mattarello di legno, sapevano stendere la pasta con delicatezza e maestria.

Pane Carasau e “carasatura”

Ed è qui che iniziava il bello. Il pane carasau, una volta infornato, grazie alle altissime temperature – tra i 400 e i 500 gradi – si gonfiava fino a diventare un pallone. Solo allora veniva ritirato dal forno e con un coltello si separava in due sfoglie. Queste ultime, dopo essere state impilate e pressate, andavano nuovamente infornate per la tostatura finale, fino a che non avessero assunto un colore dorato – questa era le vera e propria “carasatura”.

Proprio durante quest’ultimo passaggio del processo il pane assumeva il colore dorato che lo contraddistingue, la consistenza leggerissima, i puntini bruni in superficie e la caratteristica di scricchiolare al palato – che lo ha reso celebre con il nome di “carta da musica”.

È interessante sapere che parte del pane veniva lasciata molle, quindi non tostato la seconda volta, ed è detta ancora oggi “pane lentu”. Questa si consumava in giornata, si regalava alle vicine o a chi occasionalmente entrava in casa durante la cottura.

Insomma la creazione del pane carasau in casa era un vero e proprio rituale, una tradizione che è preservata intatta ancora oggi solo da poche donne appassionate, un processo affascinante a cui è un vero privilegio assistere.

 

Chiara Daga

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